Piparkūku cepšanas vēsture un īpašās garšas noslēpums

Adventes laikā, Ziemassvētkos un sagaidot Jauno gadu, viens no populārākajiem konditorejas izstrādājumiem ir piparkūkas. Latvijā plašāk piparkūkas sāk gatavot pirms 120 – 130 gadiem un tās kļūst populāras pagājušā gadsimta sākumā.

2022. gada 6. decembrī 13:08

Latvijā tradicionālas ir trauslās piparkūkas, kuru īpašajā smaržas un garšu buķetē ir kanēlis, krustnagliņas, smaržīgie un melnie pipari, kardamons, ingvers, muskatrieksts, citās receptūrās papildus tiek pievienots arī anīss (zvaigznes anīss), koriandrs, fenhelis, sarīvēta citrona miziņa vai vēl kāda cita īpaša garšviela.

Saturs turpinās pēc reklāmas

Reklāma

Piparkūka var būt mīksta, ar garšvielām piesātināta kūka vai kraukšķīgs cepums. Šāds cepums var būt gaišs, tumšs, salds vai pikants, bet gandrīz vienmēr zvaigznes, mēnestiņa, sirsniņas, dzīvnieka vai cilvēciņa formā un visbiežāk rotāts ar glazūru.

FOTO: PIXABAY

Piparkūku vēsture

Arī mūsdienās Vācijas pilsēta Nirnberga ir pazīstama kā piparkūku galvaspilsēta, jo tieši tur sāka cept mīkstās piparkūkas “Lebkuchen”. Tās radīšanai 17. gadsimtā tika pieaicināti tikai labākie cepēji un amatnieki, kas no koka izgrieza sarežģītas formas, un mākslinieki, kas piparkūkas rotāja. Vācijā bijis arī speciāls amats – piparkūku cepējs, un, lai iegūtu šāda meistara statusu, bija ilgi un nopietni jāmācās. Piparkūkas pārdošanai un izstādīšanai nedrīkstēja cept kurš katrs.

No Vācijas piparkūku cepšanas tradīcijas aizceļoja pa visu Ziemeļeiropu un arī uz Baltijas valstīm, kur tās jau pagājušā gadsimta sākumā aizvietoja daudzas senās Ziemassvētku cepumu receptes. Līdzīgi tā notika visā pasaulē.

“Pēc Otrā pasaules kara tās visai dažādā izpildījumā sāka cept visā pasaulē. Daudzās valstīs to cepšana pakāpeniski tika piesaistīta citu reliģisko svētku un notikumu svinēšanai, un arī to nosaukumi dažādojās, bet gatavošanas veids un raksturīgās garšvielas skaidri norāda uz to izcelsmi no Nirnbergas piparkūkām,” stāstīja Latvijas Universitātes prorektors, profesors Valdis Segliņš, LU Zinātnes kafejnīcā “Kā radīt Ziemassvētku brīnumu ar ēdienu?”, kas 2019. gadā tika rīkota par godu ziemas saulgriežiem.

FOTO: PIXABAY

Piparkūku kopīgas pazīmes:

  • tās ir saldas un garšvielām bagātīgas, jo parasti to sastāvā ir daudz cukura, sīrups vai medus, pildījumā izmantoti ir cukura sīrupā izmērcēti augļi vai ogas, žāvēti augļi un saldi pildījumi, piemēram, marcipāns, rieksti, rozīnes;
  • tās ir īpaši aromātiskas, jo mīklā izmanto daudz dažādu garšvielu, aptuveni 20 gramus uz vienu kilogramu mīklas;
  • izstrādājumiem ir mazs mitrums, daži no tiem ir pietiekami sulīgi;
  • izstrādājumiem ir ilgs uzglabāšanas laiks, jo pievienotais cukurs darbojas kā konservants, un, ja tie ir pārklāti ar glazūru, tā darbojas kā aizsargslānis;
  • tās ir greznas (skaisti dekorētas), un to noformēšanai parasti tiek izmantotas dekoratīvas formas, figūriņas, papildus tiek izmantoti dažādi dekoratīvi elementi, un izstrādājumiem tiek piešķirtas izteiktas, dažkārt košas krāsas.

Piparkūku garšvielas:

  • Piparkūku garšvielu sastāvs ir katras konditorejas un namamātes noslēpums.
  • Visbiežāk piparkūku garšvielu maisījumā izmanto melnos piparus, kardamonu, kanēli, krustnagliņas, muskatriekstu, ingveru, smaržīgos piparus, anīsu un citas garšvielas.
  • Visas garšvielas smalki samaļ, un orientējoši garšvielu patēriņš ir 9–12 grami uz 1000 gramiem piparkūku mīklas (maksimāli 20-25 grami uz 1 kg mīklas, to pārsniedzot, šādus cepumus nedrīkst dot bērniem).

Piparkūku mīkla: 

  • Tradicionāli gatavotu piparkūku mīklu pirms cepšanas uzglabā vairākus mēnešus. Viens paņēmiens – garšvielas un mīklas irdinātājus piparkūku mīkla pievieno tikai tad, kad tā vairākus mēnešu jau ir uzglabāta, lai nezustu garšvielās esošie gaistošie aromāti un irdinātāji nereaģētu par ātru.
  • Mīklas uzglabāšanas laikā veidojas rūgšanas produkti, un tie arī veido īpašas aromātvielas. Šajā laikā mīklā nedaudz palielinās skābums, bet tas nepieciešams, lai irdinātājs (piemēram, potaša) veiksmīgi darbotos. Šādi sagatavotā mīkla labi jāapsedz vai jāietin un vēsā vietā jāuzglabā vairākus mēnešus.
  • Pirms izmantošanas mīkla jāpatur siltā vietā un jāpievieno garšvielas un irdinātāji.
  • Cits paņēmiens – visas receptūrā norādītās izejvielas, ieskaitot garšvielas un irdinātājus, samīca mīklā un uzglabā vēsā vietā 1–2 nedēļas.

Praktiski padomi piparkūku mīklas gatavošanā:

  • cukuru, medu un citas saldvielas uzsildīt un izšķīdināt, jo tad tās vieglāk iestrādāt mīklā un savienot ar citām izejvielām;
  • sildot medu, nepārsniegt 80º C temperatūru, jo augstākā temperatūrā sadalās medū esošie vērtīgie bioloģiski aktīvie savienojumi un fermenti;
  • sīrupu pirms pievienošanas miltiem atdzesēt līdz 35–40º C temperatūrai, jo karstā sīrupā miltos esošās olbaltumvielas denaturējas un ciete klīsterizējas;
  • ja atbilstoši receptūrai jāpievieno vairāki irdinātāji, nesajaukt tos kopā, bet atsevišķi iemaisīt mīklā, pretējā gadījumā tie var sasvstarpēji reaģēt, un netiks panākts vēlamais rezultāts. Kā irdinātāju, piemēram, var izmantot sodu, cepamo pulveri.
  • mīklu izveltnē plānā slānī un ar formiņām izspiež dažādu veidu cepumu sagataves. Pirms cepšanas piparkūkas pārziež ar sakultu olu, bet tas nav nepieciešams, ja tās paredzēts pārklāt ar cukura glazūru. Piparkūkas cep 180–200 ºC temperatūrā bez tvaika, dažkārt ar atvērtu krāsns aizbīdni.
FOTO: PIXABAY

Pūdercukura glazūra

Vienu olas baltumu saputo stingrās putās un, turpinot putošanu, pakāpeniski pievieno izsijātu pūdercukuru (200–300 gramu), pēc tam iemaisa vienu tējkaroti citrona sulas. Puto, līdz iegūst viendabīgu krējuma konsistences masu, ko izmanto piparkūku rotāšanai.

Saturs turpinās pēc reklāmas

Reklāma

Avots: LU prorektors, profesors Valdis Segliņš, Latvijas Universitātes (LU) Zinātnes kafejnīca 2019. gadā “Kā radīt Ziemassvētku brīnumu ar ēdienu?”

Ziņo par kļūdu rakstā

Iezīmē kļūdaino tekstu un spied Ctrl+Enter.

Iezīmē kļūdaino tekstu un ziņo par to!

Saturs turpinās pēc reklāmas

Reklāma

Saturs turpinās pēc reklāmas

Reklāma

Saturs turpinās pēc reklāmas

Reklāma

Saturs turpinās pēc reklāmas

Reklāma

Saturs turpinās pēc reklāmas

Reklāma

Saturs turpinās pēc reklāmas

Reklāma

Reklāma aizvērsies pēc 0 sekundēm